поиск по сайту:
  
зарегистрироваться или войти:
  
  Новые статьиИгрыRSS Сегодня 23.07.2017
 

Смеси приправ: прянности на любой вкус!

Смеси приправ: прянности на любой вкус

При повседневном приготовлении вкусной и питательной пищи, а также при консервировании овощей и фруктов важным компонентом являются пряные растения.

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях.

 

Пряные растения делятся на:

  • пряно-ароматические (обладающие оригинальным запахом);
  • пряно-вкусовые (со специфическим вкусом).

 

Установлено, что пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения обладают консервирующими, антисептическими, бактерицидными и лекарственными свойствами.

Входящие в состав пряностей эфирные масла, другие ценные физиологически и биологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, на деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и на общее состояние человека.

Однако большинство из подобных трав произрастают в тропиках и субтропиках.

 

Чтобы сделать заготовки пряных трав в домашних условиях  вам понадобиться:

  • кофемолка;
  • стеклянная тара мелкого объема;
  • пряные растения (одного вида или в смеси), какие подскажет ваше желание, интерес и фантазия.

 

При составлении собственной смеси пряных трав ориентируйтесь на индивидуальное привлекательное сочетание запахов и вкусов используемых растений. Не забудьте, что в смеси всегда одно-два растения будут доминировать и выступать как основа, а другие будут лишь оттенять и придавать смеси своеобразные направления запаха и вкуса. Определяйте пропорции и количество пряных растений в смеси, руководствуясь собственным вкусом.

Для придания цвета пряным смесям часто используют цветки бархатцев или календулы (ноготков).

Добавление перца (красного или черного) увеличивает остроту смесей.

Кардамон и мускатный орех очень меняют направление запаха, поэтому вснесение их в пряные композиции должно быть разумным.

Теперь, когда вы определились с букетом трав и с количеством составляемых смесей, принимайтесь за дело.

 

Высушенное растительное сырье при помощи кофемолки необходимо очень мелко размолоть в порошок.

Не нужно намалывать сразу очень много: пряные растения содержат эфирные масла, которые при размалывании вскоре быстро испаряются – из-за этого сырье теряет своеобразный запах, к тому же эфирные масла являются самым ценным у пряных растений.

Для использования в ближайшее время достаточно намолоть 3-6 чайных ложек пряностей. А когда порошок закончится, в любой момент можно снова приготовить свежий, обладающий сильным специфическим запахом.

Вы можете размолоть в кофемолке сразу смесь из трав либо измельчать каждый вид из трав по отдельности и птом по желанию их смешать или использвать как самостотельные  приправы.

 

Список самых популярных пряных смесей, из которого вы можете выбрать на свой индивидуальный вкус или смоделировать свои оригинальные смеси:

1. листья базилика, листья укропа, листья фенхеля, плоды кориандра;

2. трава эстрагона, листья и плоды укропа, листья мяты;

3. листья любистока, листья и плоды фенхеля, плоды кориандра;

4. листья мяты, листья сныти, листья базилика, листья эстрагона;

5. плоды укропа, плоды фенхеля, плоды кардамона, листья мяты;

6. трава душицы, листья мяты, листья базилика;

7. трава душицы, листья любистока, плоды фенхеля, плоды укропа;

8. плоды пастернака, листья бархатцев, листья любистока, трава эстрагона, плоды фенхеля;

9. листья сныти, трава пырея, листья любистока, трава эстрагона, листья базилика, трава душицы;

10. трава душицы, листья мяты, плоды фенхеля, плоды укропа, мускатный орех;

11. листья мяты, трава душицы, душистый перец, черный горький перец;

12. плоды фенхеля, плоды укропа, плоды кориандра, черный горький перец, душистый перец;

13. листья мелиссы, трава душицы, листья мяты, плоды кориандра, плоды фенхеля;

14. трава майорана, трава душицы, корни дягиля, листья мяты;

15. трава чабера, трава душицы, плоды тмина, плоды кориандра;

16. трава тимьяна, трава душицы, листья мяты, плоды укропа;

17. плоды укропа, плоды тмина, плоды кориандра, лист лавра благородного;

18. плоды чернушки, плоды кориандра, листья мелиссы.

 

Вы может воспользоваться и такими составами пряных трав.

Европейские смеси пряностей

Характерной чертой европейских пряностей является их строго оговоренный диапазон применения. Европейские смеси имеют строго определенное применение: отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже иногда для различных видов мяса. Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов. Эти смеси носят общее название "букетов гарни" и могут быть значительно разнообразить одну и ту же основу мясных, овощных, грибных супов и супов с сыром.

 

Вариант 1:

Майоран, Мята, Розмарин, Шалфей, Чабер, Тимьян.


Вариант 2:

Сельдерей, Майоран, Петрушка, Чабер, Базилик, Тимьян.

 

Вариант 3:

Майоран, Розмарин, Шалфей, Тимьян.

 

Применяют их так: на кастрюлю супа кладут по 1 ч.л. смеси в расчете на 4 порции непосредственно за 2-3 минуты до готовности. Одновременно в суп вносят около 1 ч.л. мелко накрошенного чеснока, дают постоять 3-4 минуты. 

Национальные смеси пряностей

Наиболее популярны национальные составы "букетов гарни", которые опускают в суп на ниточке или в специальном мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол или по 1 ч. ложке смеси кладут на кастрюлю непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 ч. ложки измельченного свежего чеснока, затем снимают с огня и дают супу постоять 3-4 минуты для настаивания. Составы даны из расчета на 4 порции.

 

Французский:

Петрушка - 1 корешок и 1 лист, Лавровый лист - 4 шт, Кервель - 2 листа, Чабер - 2 веточки, Укроп - 3 веточки, Чеснок - 4 зубчика, Перец черный - 5 горошин, Шафран - 1 тычинка.


Американский:

Зеленый лук - 2 шт, Петрушка - 2 веточки, Майоран - 1 веточка, Тимьян - 1 веточка, розмарин - 1 побег, Красный перец - 2 стручка, Мускатный цвет - 1 листик, Черный перец - 4 зерна, Гвоздика - 3 шт.

 

Английский:

Петрушка - 2 части, Майоран - 2 части, Тимьян - 2 части, Базилик - 1 часть, Цедра лимонная - 1 часть, Фенхель - 0,5 части.

 

Немецкий:

Укроп - 2 части, Кориандр - 0,5 части, Петрушка - 2 части, Майоран - 1 часть, Чабер - 1 часть.

 

Для отварной, тушеной рыбы:

Лук репчатый - 4 части, Петрушка - 1 часть, Укроп - 1 часть, Перец черный - 0,5 части, Кардамон - 0,5 части, Мускатный орех - 0,5 части, Анис - 0,5 части, Фенхель - 0,5 части.

Cмеси пряностей для строго определенного блюда или рода пищи

 Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц.

 

Гороховая(для бобовых, фасолевых, чечевичных блюд):

Чеснок - 1 головка, Чабер - 2 ч.л., Кориандр - 0,5 ч.л., Красный перец - 1 ч.л., Укроп - 3 ч.л., Мята - 1 ч.л., Лавровый порошок.

 

Куриная: (для бульонов, отварной и тушеной курицы, индейки, цыплят):

Чабер - 4 ч.л., Базилик - 2 ч.л., Чеснок - 4 зубчика, Красный перец - 0,5 ч.л., Черный перец - 4 зерна, Майоран - 0,5 ч.л.

 

Рисовая (для несладких блюд):

Лук - 1 головка, Чеснок - 3 зубчика, Укроп - 2 ч.л., Черный перец - 4 зерна, Красный перец - 0,5 ч.л., Соль по вкусу.

 

Рисовая (для сладких блюд):

Корица - 2 ч.л., Бадьян - 1 ч.л., Мускатный орех - 0,25 ч.л., Гвоздика - 0,25 ч.л., Куркума - 0,1 ч.л., Сахар по вкусу.

 

Восточные смеси прянностей

На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Самая популярная и известная практически каждому это индийская смесь, называемая карри. 

Смеси карри.

В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:

 

  • лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);   
  • порошок корней куркумы (20-30% смеси);
  • кориандр (20-50% смеси);
  • красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).

 

Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.

Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.

Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.

 

Западноевропейский карри: (нежный простой)

Основные компоненты: куркума - 30; кориандр - 20; фенугрек - 10; кайенский перец - 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь - 20; черный перец - 5; корица - 5; гвоздика - 5 (итого 35).

 

Карри индийского типа: жгучий, темный

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26; фенугрек - 10; кайенский перец - 6; ажгон - 10; кардамон - 12; имбирь - 7; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 5.

 

Неполный карри: (дешевый) жгучий

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 36; фенугрек - 10; кайенский перец - 5; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; черный перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 5.

 

Неполный карри: (дешевый) нежгучий

На 100 г смеси, г: куркума - 28; кориандр - 36; фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; белый перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 3.

 

Карри индийского типа: нежный, светлый

На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 24; фенугрек - 10; кайенский перец - 1; ажгон или кмин - 10; кардамон - 12; белый перец - 5; гвоздика - 4; фенхель - 2.

 

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, светлый

На 100 г смеси, г: куркума - 30; кориандр - 27; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; белый перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

 

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, темный

На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 37; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

 

Карри для рыбных блюд

На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 32; фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; фенхель - 4; белый перец - 10. 

Китайские смеси (порошки) пяти пряностей - усянмянь

Китайскую смесь усянмянь часто называют порошком пяти специй. Усянмянь широко известна в двух вариантах, и оба они совершенно лишены жгучести. Усянмянь добавляют в блюда из мяса (свинины, баранины, говядины) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазана), которым она придаает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на европейский вкус, она для этого недостаточно остра.

 

Сладкая усянмянь

Состав: укроп; бадьян; гвоздика; корица; солодка уральская (желтый корень). Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда - в двух частях.

 

Острая усянмянь

Состав: японский перец (хуаизё); бадьян; гвоздика (головки, без ножек); корица; имбирь. Все компоненты берут в порошке в равных частях.

 

Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.Не забывайте, что зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, вы сможете  видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом - они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является только гречневая каша, которая не выносит сдабривания пряностями, кроме лука). 

 

Маски для жирной и пористой кожи

Маски для жирной и пористой кожи

1 ч.л. меда, теплое молоко, картофельный крахмал, поваренная соль - все из расчета на 1 ст.л. меда, чтобы смесь была пюреобразной. Смесь наносится на лицо ватным тампоном на 20-25 минут...

Техника эмбоссинга (Embossing) в скрапбукинге

Техника эмбоссинга (Embossing) в скрапбукинге

Эмбоссинг или иными словами тиснение - веселое и интересное занятие, которое по итогу выполнения украсит и привлечет внимание к вашим скрапстраничкам или прочим скрапизделиям...

 
© 2008-2017 MoiPodruzhki.ru | О сайте | Контакты | Статистика | Рекламодателям | Сотрудничество | Условия использования | Конфиденциальность | Помощь